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¿Cuál es el método adecuado para determinar la fibra dietaria en alimentos?

Aprobado 2
Pregunta a un Expert@

¿Cuál es el método adecuado para determinar la fibra dietaria en alimentos?

Como primera nota del experto, escogí hablar sobre la fibra dietaria, no porque sea el “karma analítico” de los laboratorios ni mucho menos, sino porque la interpretación preanalítica de lo que el usuario requiere analizar quizá es más relevante que el análisis en sí mismo y hay una pregunta frecuente ¿Cuál es el método adecuado para determinar la fibra dietaria en alimentos? 

Para dar respuesta, comenzemos definiendo que es fibra dietaria para el Codex alimentario, en este se define como “cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano, determinado según el método convenido1

Partiendo de esta definición que data de 1953 ya hay cientos de estudios “in vivo” e “in vitro” que a hoy han demostrado cuales son aquellos materiales considerados fibra dietaria: 

  • Polímeros de carbohidratos comestibles que se producen naturalmente en los alimentos. 
  • Polímeros de carbohidratos que se han obtenido de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos que poseen algún efecto fisiológico beneficioso para la salud. 
  • Polímeros de carbohidratos sintéticos con algún efecto fisiológico beneficioso para la salud. 

Con respecto a la definición del Codex ha habido grandes controversias con respecto a la inclusión o no de los oligosacáridos con grados de polimerización en el rango de 3 a 9 (como inulina, fructooligosacáridos (FOS), galactoolisacáridos, maltodextrinas resistentes, rafinosa, entre otros).  

Esta inclusión o no, para efectos de rotulado nutricional corresponde a los entes regulatorios de cada país. Para el caso de Colombia el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) mediante la Resolución 810 de 2021 - Reglamento Técnico de Etiquetado en Colombia define la fibra dietaria como: “carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen, carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos, enzimáticos o químicos y carbohidratos sintéticos”2. En este sentido los oligosacáridos antes mencionados hacen parte de la fibra dietaria en el etiquetado nutricional Colombiano. 

Ahora bien, entendiendo que es fibra dietaria, es importante entender que de acuerdo con su procedencia ella se clasifica en dos categorías fibras intrínsecas (o endógenas), estas son las que están naturalmente presentes en el alimento y fibras sintéticas aquellas con las que básicamente fortificamos alimentos que por sí mismos o no contienen fibra endógena o la tienen en muy bajas cantidades. Para entender mejor ambos conceptos, tenemos en cuenta que: 

Fibras intrínsecas e intactas: son esencialmente componentes intactos de plantas. Se encuentran en alimentos tales como vegetales, ceras de plantas, hortalizas, granos integrales, frutas, salvado de cereales, cereal en hojuelas y harinas. Las fibras también se consideran intactas porque no se han eliminado de los alimentos.  

Fibras sintéticas y aisladas: son utilizadas principalmente para fortificar alimentos. Los fabricantes que usan estas fibras que se agregan a los alimentos, las obtienen ya se aislándolas de otros alimentos o sintetizándolas. Entre las más frecuentemente usadas están: la goma acacia, goma guar, goma de algarrobo, celulosa, carboximetilcelulosa, pectina, beta glucanos, inulina, Fructooligosacaridos (FOS), fibra de manzana, fibra de bambú, fibra de semilla de algodón, fibra de leguminosas, goma karaya, polidextrosa, fibra de papa, fibra de soya, almidón de maíz con elevado contenido de amilosa, almidones resistentes de trigo y maíz, fibra de caña de azúcar, fibra de remolacha, goma xantan. 

Sabiendo esto, es claro que debido a la estructura molecular tan variada de cada una estas fibras dietarias sintéticas “no existe un método analítico que sea capaz de medir las fibras intrínsecas y todas las posibles fibras sintéticas de forma simultánea”

Para medir las fibras intrínsecas usamos métodos tales como la AOAC 991.43, AOAC 985.29, AACC 32-07.01 and AACC 32-05.01; con alcance a fibras dietarias presentes en cereales granos, frutas y vegetales y productos y alimentos que los contienen. 

Y para analizar fibras sintéticas y aisladas adicionadas a los alimentos necesitamos conocer exactamente la fuente de la fibra para poder escoger un método que permita medirla, por ejemplo, si el alimento tiene adicionado los fructanos tipo inulina y FOS se pueden cuantificar por métodos oficiales como la AACC 32-32.01, AOAC 999.03, AOAC 2016.14, AOAC 2018.07, si tiene adicionada como fuente de fibra almidón resistente se usan métodos oficiales como AACC 32-40.01, AOAC 2002.02, etc. Cada método es específico para el tipo de analito a cuantificar y a sus mecanismos de reacción. 

Es por esto por lo que, en los laboratorios analíticos por defecto aplicamos para el análisis de fibra dietaria el método para medir las fibras intrínsecas, a no ser que nuestro usuario nos especifique claramente cual es su fuente adicionada, pues el método a usar para este tipo de fibras sintéticas va a depender exclusivamente de si es un almidón, una inulina, etc; cada molécula de estas tiene una especificidad estructural que hace que su marcha analítica sea totalmente distinta en cada caso. 

Así que estimado usuario que pregunta al expert@ ¿Cuál es el método adecuado para determinar la fibra dietaria?, si estás buscando declarar en etiqueta nutricional la fibra dietaria total, ten claras todas las fuentes de fibra que tu alimento pueda tener: intrínsecas y adicionadas, así será posible realizar todos los ensayos específicos para cuantificarlas todas y no subestimarlas solo con el aporte de las intrínsecas por defecto. 

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