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Propiedades reológicas, de textura, estructurales y funcionales del yogur estilo griego fortificado con suero de queso molido en polvo de café

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Propiedades reológicas, de textura, estructurales y funcionales del yogur estilo griego fortificado con suero de queso molido en polvo de café

El presente estudio evaluó la viabilidad de la fortificación del yogur al estilo griego con un nuevo
ingrediente consistente en suero de queso molido en café gastado (CW-SCG) en polvo. Los yogures se analizaron mediante un batería de pruebas, incluida la producción de suero, capacidad de retención de agua, firmeza, propiedades reológicas, proteína contenido, lisina disponible y actividad antioxidante. La base de leche fue fortificada al 15% de materia seca con diferentes proporciones de leche descremada en polvo a CW-SCG (100/0, 75/25, 25/75 y 0/100 peso/peso). Fortificación del yogur con CW-SCG disminuyó la capacidad de retención de agua entre un 13% y un 25%, según el nivel de fortificación. Del mismo modo, el adición de CW-SCG disminuyó significativamente la dureza de los yogures de 76,57 ± 1,18 a 30,27 ± 1,73 N·s. Además, los yogures fortificados con CW-SCG produjeron un producto con menos delgazamiento por cizallamiento.


comportamiento en comparación con el control. La microestructura de los yogures fortificados reveló la incorporación de gastado partículas de café molido dentro de la red de proteínas. Las asociaciones polifenol-proteína pueden explicar la textura y Comportamiento reológico de los yogures. La fortificación del yogur hasta un 25 % de CW-SCG arrojó resultados comparables propiedades que el control.

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